Macam-Macam Appetizer

Sebelumnya saya sudah membahas mengenai Pengertian Appetizer bisa check di http://sitiaisyah51.blogspot.co.id/2018/01/appetizer-makanan-pembuka.html

  Berikut ini adalah macam-macam appetizer:

1. Salad

          Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Dalam perkembangannya, banyak bahan makanan yang ditambahkan kedalam sayuran sehingga lahirlah beranekaragam salad. Jadi salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang terdiri dari sayuran, buah segar, daging, ayam dan hasil laut yang dihidangkan bersama dressing atau sauce. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan mentah atau matang.


Komposisi Salad:

• Underliner / A Base of Salad ( Alas )

           Merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Bahan yang biasanya digunakan untuk alas salad adalah sayuran daun hijau dengan tujuan agar salad tampak lebih segar ( refreshing effect ), misalnya daun selada atau lettuce. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner:
            - Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo / simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas.
            - Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk kedalam sehingga underliner tertutup seluruhnya ketika body diletakkan diatasnya.

• A Body of Salad

           Body adalah bagian utama dari salad atau isi salad. Pada umumnya nama salad diambil dari bahan isi ( body ), misalnya Fruit Salad, Tuna Salad, Tomato Salad dan sebagainya. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penataan isi, yaitu: 
            - Isi yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum dihidangkan.
            - Isi yang dicampur dengan dressing mayonnaise tidak boleh meleleh.

• Sauce / Dressing

           Merupakan cairan yang dikentalkan ( semi liquid ) yang mempunyai rasa asam dan tajam. Rasa dressing sebaiknya lebih menonjol dari bahan utama karena bahan utama salad segar sebagian besar berasal dari sayuran segar atau bahan makanan segar lainnya yang belum dibumbui. Sauce atau dressing yang biasa digunakan untuk membuat salad adalah dressing dari saus dasar minyak selada, saus dasar mentega dan turunannya. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain: Mayonnaise, French dressing, Thousand Island dressing, Italian dressing, dan sebagainya.

• Garnish

           Garnish adalah hiasan yang ditambahkan pada hidangan salad sehingga menambah menariknya hidangan tersebut. Garnish yang digunakan bisa diambil dari bahan isi atau bahan makanan lainnya yang dapat dimakan.
Kualitas Salad:
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa segi:
- Susunan bahan: bahan harus sesuai satu sama lain agar memberikan cita rasa yang unik.
- Keadaan campuran bahan: bahan utama dan dressing harus mempunyai campuran yang tepat.
- Rasa: harus mempunyai rasa yang seimbang dan harmonis
- Penampilan: Penampilan tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi ukuran alat hidang juga harus sesuai dengan salad yang diatasnya.
Fungsi Salad dalam Menu:
- Portion size untuk Appetizer ( porsi antara 40-50 gram )
- Portion size untuk Accompaniment / side dish ( porsi antara 40-50 gram )
- Portion size untuk Main Course ( porsi antara 80-125 gram )
- Portion size untuk dessert ( porsi antara 80-100 gram )

2. Canape

Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape.

Merupakan hidangan pembuka yang terdiri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biskuit sebagai bahan dasar canape.

Komposisi Canape:

• Dasar canape

Canape dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng berbentuk segi empat panjang, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega. Selain itu bisa juga menggunakan aneka macam biskuit tanpa isi.

• Spread ( olesan )

Spread atau olesan adalah bahan makanan yang lembek / kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biskuit sebagai perekat untuk bahan makanan diatasnya. Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise dan cheese.

• Topping

Topping adalah bahan makanan yang diletakkan diatas roti atau biskuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping adalah keju slice, telur rebus, ikan, udang, dan lainnya. Nama canape biasanya menurut isi yang diberikan, misalnya: Eggs Canape, Shrimp Canape, Tomato Canape.

• Garnish

Garnish dalam canape berfungsi ganda yaitu menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi.

Syarat-Syarat Pembuatan Canape:

• Bahan yang digunakan dalam keadaan baik dan segar

• Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan minyak sedikit. Potongan kecil ± 3 cm

• Biskuit yang digunakan mempunyai rasa gurih

• Terdapat kombinasi warna dan rasa

• Penanganannya singkat dan cepat

• Penyelesaian akhir harus dengan glazing / memberi lapisan mengkilat dari gelatin

• Tambahkan garnish agar penampilan canape lebih menarik

3. Aspic Jelly

Merupakan hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang jernih dicampur dengan gelatin kemudian di simmer selama 2 jam, disaring lalu didinginkan. Fungsi aspic jelly adalah sebagai cold appetizer , pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik. Misalnya pada hidangan Chicken Ballotines.

Komposisi Aspic Jelly:

• Bahan dasar

Bahan yang digunakan adalah stock yang jernih dengan bahan clarified ( campuran daging cincang, putih telur, air, dan bumbu lainnya ).

• Bahan isi

Berupa makanan segar yang telah dimasak dalam bentuk utuh atau dipotong-potong.

• Garnish

Berfungsi untuk meningkatkan penampilan aspic jelly dapat berupa sayuran yang biasa digunakan untuk garnish.

4. Galantine

Hidangan yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan dalam bentuk utuh dan diisi dengan ayam, sapi, atau ikan yang dicincang dan ditambah dengan bumbu serta sayuran sebagai variasi warna. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka dengan berat 75 gram – 100 gram dan hidangan Main Course 250 gram – 500 gram, selain itu juga dapat dihidangkan buffet dalam acara khusus.

Komposisi Galantine:

• Bahan Pokok

Bahan yang digunakan adalah ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh.

• Bahan Isi

Merupakan campuran dari daging ayam, ikan serta bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan kedalam bahan pokok.

• Bahan Cair

White Stock / Brown Stock untuk mengolah galantine dengan teknik braised dan diselesaikan dengan Chaud Froid Sauce. Chaud Froid Sauce adalah saus yang terbuat dari white atau brown stock yang dicampur dengan aspic jelly.

Syarat Galantine:

• Berbentuk silinder dan utuh
• Diisi bahan makanan hewani dan sayuran
• Diolah dengan teknik braised
• Diselesaikan dengan choud froid sauce

5. Cocktail

Merupakan hidangan pembuka yang dibuat dengan menggabungkan makanan yang dipotong-potong seperti buah atau hidangan laut. Cocktail yang berasal dari hidangan laut telah dimasak, dikupas, dan didinginkan, dihidangkan dengan selada sebagai alas lalu disiram dengan cocktail sauce ( terbuat dari saus tomat dan mayonnaise ).

Cocktail buah terdiri dari buah-buahan yang dipotong dadu dengan warna yang beragam sehingga tampilannya lebih menarik.Contoh dari hidangan cocktail yaitu: Shrimp Cocktail, Lobster Cocktail, Fruit Cocktail, Grape Melon Cocktail, Avocado Vinaigrette, dan lainnya.

6. Relishes

Merupakan sayuran atau buah segar yang dibuat pickled ( diasamkan ) dan disajikan dengan sauce. Contoh hidangan ini yaitu vegetables stick ( carrot, cucumber, celery, dan lainnya ), spring onion, stuffed olive, pickled chopped vegetables.