Kaldu ( Stock )

     Kaldu merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus dan soup. Kuat lemahnya stock akan sangat mempengaruhi kelezatan saus maupun soup yang dibuat. Stock merupakan bahan yang sangat penting dalam bidang pengolahan makanan kontinental. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar.
Kaldu atau stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam, ikan, sayuran dengan penambahan bouquette garnie, mirepoix yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu ( lama ) dengan panas sendang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalam tulang larut dalam cairan tersebut. Stock digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap. Berdasarkan definisi diatas dapat dilihat bahwa stock mempunyai 3 komponen dasar yaitu tulang, sayur - sayuran dan bumbu ( seasoning ). Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube ( dadu ) kristal atau cairan.
Bahan Dasar Kaldu:
1. Tulang atau daging
     Tulang atau daging memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. Tulang yang paling baik digunakan untuk membuat stock adalah tulang hewan muda karena masih banyak mengandung aroma yang baik untuk stock seperti tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), skin, knuckle dan leher adalah jenis tulang yang baik digunakan untuk stock. Untuk menghasilkan stock yang bersih, maka tulang harus dicuci dahulu sebelum melalui proses "blanching".
2. Mirepoix
     Mirepoix adalah potongan kasar dari bawang bombay, wortel dipotong kasar, celery.
3. Bouquette Garnie
     Bouquette Garnie adalah bumbu atau rempah yang diikat jadi satu dan dijadikan penambah aroma dan rasa masakan. Rempah yang biasanya digunakan adalah thyme, bayleaf, parsley,rosemary, dan lada utuh.
Macam-Macam Kaldu:
1. Kaldu putih (white stock)
     White stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu
     a. Kaldu putih ayam
          Menggunakan tulang - tulang ayam, sayap, dan kaki. Tulang tersebut direbus hingga mendidih. Agar dihasilkan stock yang jernih, tulang di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin 2-3 kali. Diberi air dingin lalu didihkan kembali dan diberi bouquette garnie, dan mirepoix. Lama memasak ± 2 jam.
     b. Kaldu putih sapi muda
          Sama dengan kaldu ayam, hanya yang digunakan adalah sapi muda dan lama memasak ± 4 jam
     c. Kaldu putih kambing
          Sama dengan kaldu sapi muda, hanya bouquette garnie ditambah cengkeh. Waktu memasak yaitu 3 - 4 jam
     d. Kaldu putih ikan
          Untuk membuat stock ini sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau amis. Ikan kakap sangat baik digunakan untuk membuat stock ikan, selain tulang dapat juga digunakan kulit ataupun kepala ikan. Waktu memasak yaitu 20 - 30 menit
2. Kaldu coklat (brown stock)
     Kaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang sebelumnya digosongkan dahulu lalu direbus. Warna coklat didapat dari bahan yang tadi sudah digosongkan.
Syarat Kaldu yang Baik:
1. Kaldu putih yang baik yaitu harus jernih, bening, bersih tidak berlemak dan aromanya segar.
2. Kaldu coklat yang baik yaitu warnanya agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih dan tidak berminyak / berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak diikuti ketika membuat stock.
Teknik Penyimpanan Kaldu:
1. Stock dapat disimpan hingga seminggu dalam kulkas atau lemari pendingin pada suhu 1 - 4 derajat Celcius.
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan di dalam freezer.
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan di dalam kulkas, lemari pendingin ataupun freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es.
5. Gunakan stockpot dan berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.